Вырезка с травами, горчицей и специями

Недавно я провела опрос среди своих знакомых: «Что бы вы хотели научиться готовить больше всего?». Очень многие отметили, что самые большие трудности на кухне доставляет красное мясо – свинина, телятина, говядина — непонятно, как его готовить, при какой температуре, как долго, как выбирать…

Мясо часто получается жестким, безвкусным, серым, а хочется, конечно же, чтоб оно было ароматным и сочным. Я задумалась, почему так получается, какие секреты вам открыть, чтобы за стейками и филе не приходилось идти в ресторан.

Информации на эту тему можно, наверное, собрать на небольшую книгу и дать тысячу советов, но мне, как обычно, хочется все максимально для вас упростить. Поэтому сегодня я расскажу, с чего лучше начать, и каких простых инструкций стоит придерживаться, чтобы вкусно и быстро приготовить мясо дома.

1. Выберите правильный кусок мяса

Если у вас нет особого опыта приготовления мяса, начните со свиной или телячьей вырезки.

Почему именно с вырезки, почему именно со свиной или телячьей? Ответ прост – потому что это тот вид филе, который у нас возможно найти в приличном качестве и за более–менее доступную цену.

Все остальные куски либо стоят дорого, либо выдержаны неправильно (говядина, например), либо представляют собой части животного, которые с базовыми знаниями анатомии идентифицировать невозможно. Я не знаю, какими ГОСТами или правилами руководствуются наши мясники – лично мне кажется, что собственной фантазией, но зачастую мясо нельзя вкусно приготовить, потому что оно неправильно разделано, и один кусок состоит из трех разных частей, которые, по хорошему, следует готовить тремя разными способами. С вырезкой проблем меньше – это относительно небольшая и изолированная часть, испортить которую можно только с особым умением.

Как выглядит вырезка? Где-то так.

DSC_1236

Это длинная и достаточно узкая круглая мышца из центральной части туши.

2. Соль и перец

Мясо любит специи, маринады и травы. Перед приготовлением всегда хорошо солите и перчите мясо, чтоб получить хороший, выраженный вкус. Но придерживайтесь правила – либо солите мясо непосредственно перед приготовлением, либо, посолив, дайте ему полежать минут 40.

Почему так? Вкус и красивый цвет мяса достигается, по большей части, за счет его обжаривания. Для того, чтоб обжарить мясо, требуется два элемента: очень горячая сковорода и сухая поверхность мяса. Соль способствует выделению влаги, поэтому если вы оставите соленое мясо больше, чем на пару минут, его поверхность станет влажной – температура сковороды упадет, мясо не приобретёт желаемый коричневый цвет.

3. Обжарьте мясо перед запеканием

Чтобы мясо было аппетитным и вкусным, его просто необходимо обжарить со всех сторон до или после запекания. Самый распространенный способ – обжаривание на горячей сковороде в небольшом количестве масла до того, как вы поставите мясо в духовку. Этот процесс не столько «запечатывает» поверхность мяса, как это принято считать, как способствует карамелизации за счет реакции Майяра.

Карамелизация = обжаривание = вкус и цвет.

Обжаривать мясо непременно нужно на очень горячей сковороде – не бойтесь дыма и брызг. В случае сомнений делайте температуру повыше!

4. Сухая поверхность

Прежде чем обжаривать мясо, убедитесь что его поверхность как можно более сухая. Если нужно, промокните мясо несколько раз бумажными полотенцами, а затем уже добавляете специи и обжаривайте.

5. Не бойтесь готовить мясо быстро!

Мы привыкли, что мясо должно готовиться часами, но это совсем не так. Приготовление мяса, если это не тушение, занимает минуты или доли часа. О том, готово ли мясо, судят по его внутренней температуре. Та или иная граница температуры определяется как вашими личными предпочтениями (rare, medium, well done), так и соображениями безопасности для здоровья. Чем меньше степень прожарки мяса, тем больше в нем сохраняется сочности.

Температуры, при которых мясо считается безопасным для здоровья:

Свинина: 63 градуса (medium rare). Это достаточно низкая температура, при которой мясо останется еще розовым внутри – я уверенна, что вы побоитесь съесть такой кусок. Поэтому свинину я рекомендую довести до внутренней температуры в 71 градус – несмотря на то, что это степень прожарки well done, мясо все еще сохранит свою сочность. Длительность приготовления свиной вырезки до состояния well done составит около 20 минут.

Телятина считается безопасной при внутренней температуре 63 градуса. Если вам это кажется слишком низким, доведите мясо до 66-68 градусов.

Температуру мяса нельзя измерить никаким другим образом, как кухонным термометром – это весьма недорогое приспособление и одна из лучших инвестиций, которые вы можете сделать в свою кухню!

Со временем вы сможете определять готовность мяса по его упругости. Если термометра у вас нет, используйте время, указанное в рецепте.

6. Дайте мясу отдохнуть

Это правило – аксиома, отступать от него нельзя!

После того, как вы запекли или пожарили мясо и сняли его с огня, обязательно дайте ему отдохнуть хотя бы минут 10. Почему?

Представьте себе структуру мяса — как и любая мышца, оно состоит из длинных волокон, внутри которых, помимо белка, содержится много влаги. Под воздействием высокой температуры волокна сжимаются, их диаметр сокращается, а влага, которая в них содержится, под воздействием давления и тепла либо испаряется, либо стремится попасть наружу другим способом. Когда вы достаёте мясо из духовки, его волокна ещё сжаты. Если его разрезать сразу же, то под воздействием внутреннего давления весь сок, который содержится в мясе, сразу вытечет. Если же мясу дать немного отдохнуть, его температура упадёт, волокна расслабятся и смогут удержать и вместить больше влаги. Как следствие, мясо останется сочным.

Давайте попробуем теперь попробуем приготовить вырезку, придерживаясь указанных выше правил!

Вам понадобятся:

  • Одна свиная вырезка среднего размера (около 500 грамм)
  • 2 столовые ложки горчицы
  • 1 веточка розмарина
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • Соль, перец

DSC_1230

Прежде чем приступить к приготовлению вырезки, разогрейте духовку до 220 градусов. Приготовление займёт чуть более получаса.

Рецепты Вкусно 1.Подготовьте мясо: промокните его бумажным полотенцем, хорошо посолите и поперчите.
Рецепты Вкусно 2.Разогрейте на сильном огне масло в чугунной или стальной сковороде – такой, которую вы сможете поставить в духовке. Масло должно взяться волнами.

Рецепты Вкусно 3.Хорошо обжарьте вырезку с каждой стороны на сковороде. Весь процесс займёт около 10 минут.
Рецепты Вкусно 4.Переложите мясо на разделочную доску или большую тарелку.

Рецепты Вкусно 5.Мелко порубите розмарин.
Рецепты Вкусно 6.Очень мелко нарежьте чеснок.

Рецепты Вкусно 7.Обмажьте вырезку со всех сторон горчицей.
Рецепты Вкусно 8.Посыпьте розмарином и чесноком, отправьте в духовку на 20 минут или пока внутренняя температура мяса не достигнет 70 градусов.

Рецепты Вкусно 9.Достаньте вырезку из духовки, дайте ей отдохнуть 10-15 минут.
Рецепты Вкусно 10.После того, как мясо отдохнуло, разрежьте его на порционные куски.

Подавайте сразу же с картофельным пюре или гратеном.

Очень надеюсь, что у вас все получилось! Приятного аппетита!

DSC_1283

Вырезка с травами, горчицей и специями

ИНГРЕДИЕНТЫ /на 3 порции/

  • Одна свиная вырезка среднего размера (около 500 грамм)
  • 2 столовые ложки горчицы
  • 1 веточка розмарина, мелко порубить
  • 1 зубчик чеснока, мелко порубить
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • Соль, перец

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

  • Шаг 1. Разогрейте духовку до 220 градусов.
  • Шаг 2. Промокните вырезку бумажным полотенцем, хорошо посолите и поперчите. Разогрейте на сильном огне масло в жароупорной сковороде.
  • Шаг 3. Хорошо обжарьте вырезку с каждой стороны на сковороде. Переложите мясо на разделочную доску или большую тарелку, обмажьте горчицей и посыпьте розмарином и чесноком.
  • Шаг 4. Отправьте в вырезку в духовку на 20 минут или пока внутренняя температура мяса не достигнет 70 градусов. Достаньте вырезку из духовки, дайте ей отдохнуть 10-15 минут.
  • Шаг 5. После того, как мясо отдохнуло, разрежьте его на порционные куски и подавайте сразу же.
Ингридиенты: , ,

Оценить рецепт

DSC_1283
  • 5 Читателей оценили этот рецепт

  • Общая оценка

    (5 / 5)

  1. Ирина 14.08.2015 at 12:51 #

    Сделала все как в рецепте, получилось просто восхитительно!
    Первый раз рецепт с интернета не пришлось дорабатывать )

ОСТАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ

Похожие рецепты